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    翻糖餅干皇室糖霜調配及要點

    來源: 蘇州仙妮貝兒點擊量: 2017-02-23 10:37:35

    1 幾乎所有的糖霜餅干開始制作時,都要先描好輪廓,描輪廓的糖霜最好是雞尾狀的糖霜(中性發泡的糖霜),這個狀態不軟不硬,擠出來1分鐘左右就會表面干硬,也有光澤。

    2 填充的糖霜不宜太稀,稀了流動性太大,容易流出餅干,糖霜晾干以后氣孔很大,表面很粗糙,或者糖霜不干。最好10秒左右能融合視為最好。填充好的餅干最好輕微震一震,排出里面的氣泡,或者用牙簽或者大頭針把糖霜攪勻,把氣泡戳破。

    3 給糖霜上色時,采用食用酒精調制只用食用色粉來上色。如果用水的話,糖霜容易融化,影響糖霜餅干的整體美感。酒精易揮發,所以上色完了以后只會有色粉留在糖霜上,保證了糖霜的完整性。

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